Storia e curiosità dei formati di pasta abruzzesi

I formati di pasta della cucina abruzzese riflettono il carattere prettamente contadino di una terra storicamente a vocazione agro-pastorale.

Chitarrina, mugnaia, taccozze, sagnette e rintorcilo sono formati di pasta più conosciuti di una Regione in grado di vantare eccellenze pastaie pari a quelle della più antica cultura partenopea. In epoche passate, la pasta fatta in casa rappresentava un’attività, se non quotidiana, comunque diffusissima in ogni famiglia, dove venivano tramandate nozioni e rituali della preparazione, da generazione a generazione.

Le moderne macchine per la pasta, e gli accessori utili a realizzarla, sono strumenti piombati solo in un secondo momento nelle abitudini della massaie abruzzesi, ingegnatesi sin da epoche remotissime per perfezionare l’arte di ammassare e tagliare i formati di pasta autoctoni. La chitarra per la pasta abruzzese, famoso accessorio della cucina casereccia locale, è solo uno tra gli strumenti più conosciuti. A questo, si aggiunge, per esempio, il matterello per il rintrocilo, tipico della zona frentana, e altri semplici quanto efficaci strumenti, un po’ “misteriosi” per le nuove generazioni.

Da sempre tramandati in famiglia, molti formati di pasta sono oggi riscoperti dal pubblico grazie al lavoro dei pastifici abruzzesi che continuano a produrli, ma anche grazie ai tanti blogger e storyteller impegnati nella pubblicazione in rete di ricette per prepararli e cucinarli.

Abbiamo quindi scelto di raccontarli anche noi insieme ad un ospite d’eccezione: la blogger Nuisia Raridi, editor della pagina Facebook “Nu Post”.

Con il suo lavoro di ricerca e divulgazione, Nuisia racconta con accattivante semplicità le ricette tipiche della cucina abruzzese. La sua pagina, molto seguita anche dall’estero, è un vero e proprio viaggio alla scoperta dei sapori locali, e delle tradizioni che li accompagnano.

Dopo un delizioso articolo sulle ferratelle abruzzesi torniamo quindi a raccontare la cucina (e con essa il carattere) di questa splendida terra, detentrice di un patrimonio culturale e enogastronomico unico nel suo genere.


nu post

La blogger Nuisia Raridi

. Ciao Nuisia! Innanzitutto presentati, e raccontaci qualcosa di te!
Ciao, mi chiamo Nuisia, ho 25 anni e un nome strano. Sono laureata in Filologia Moderna, e dalla necessità quasi utopistica di lavorare nell’insegnamento, e la voglia di scrivere in un mondo pieno di scrittori, mi sono messa a fare tutt’altro e ho iniziato a “raccontare” le storie della mia terra e le conoscenze che la mia famiglia mi ha tramandato attraverso un canale un po’ particolare: quello dei video.

. Per quale motivo credi sia importante continuare a tramandare la tradizione culinaria della nostra Regione?
Tramandare le tradizioni è l’unico modo che abbiamo per non perdere la nostra identità, e in una regione come l’Abruzzo «identità» è una parola strana che indica – forse prima di ogni altra cosa – quella geniale pensata che è il tavolo imbandito attorno al quale tutta famiglia si riunisce ogni giorno per due volte al giorno. La prima cosa che vi viene in mente al mattino quando vi svegliate è: ho fame, cosa metto nello stomaco?

Ed è quello che per millenni si sono chiesti tutti i nostri antenati. E dalla loro esigenza è nato il loro mondo culturale, che sarà fatto anche di massimi sistemi come la Storia ci insegna, ma coi massimi sistemi in realtà non ci si è mai sfamato nessuno.

Per questo parlare di cucina tradizionale è un po’ come parlare di «arte» popolare. Noi che siamo fuori da quella realtà, senza l’insegnamento dei nostri nonni potremmo al massimo infilare nel forno un timballo di sfoglia del supermercato. Ma sfortunatamente le generazioni dei nostri nonni stanno scomparendo, e siamo proprio sicuri di voler mangiare timballo di sfoglia comprata per tutta la vita?

. Come lavori solitamente alla realizzazione dei tuoi video? Cosa ti ha portato a scegliere di coinvolgere direttamente persone diverse per la preparazione delle ricette?
Questa è una bella domanda. Diciamo che lavoro quasi sempre con l’acqua alla gola e l’ansia di finire il nuovo video mezzora prima di lanciarlo sul web. Realizzare questo tipo di clip richiede molto tempo, ed è per questo che ho scelto di operare per così dire in «presa diretta». Non preparo sceneggiature o canovacci, solitamente piazzo il mio cavalletto davanti al tavolo di lavoro e raccolgo tutto il materiale che riesco a prendere. Detto così sembra molto easy, ma in realtà sono maledettamente pignola, e prima di iniziare con le riprese faccio piazza pulita di tutti gli oggetti troppo moderni o plasticosi che finiscono nel mirino dell’obiettivo. E non sono contenta se non ho ripreso almeno due ore di filmato per estrarne in fase di editing scarsi cinque minuti di video.

La decisione di lavorare direttamente con le persone è nata per caso. Ho iniziano con mia nonna, mettendola in gioco con le sue storiche Cancellate, e il format ha riscosso un notevole successo. Oggi, a distanza di sei mesi, ho avuto modo di registrare in diverse case e con diverse persone che prima non conoscevo. Ho tanto da imparare da tutti loro, e per questo mi piace mostrare le loro mani senza la mediazione delle mie. Non potrei mai avere la manualità di chi da anni prepara dolci per tutta la famiglia.

Posso approfittarne per ringraziare chi ha collaborato con me? La disponibilità e la pazienza che ho trovato in queste persone sono state meravigliose.

. Entriamo nel vivo di questa intervista: come dicevamo prima, i maccheroni alla chitarra sono forse il tipo di pasta più rappresentativo di questa terra, in quanto diffusi un po’ in tutte le provincie abruzzesi. Sai darci qualche consiglio in merito alla loro preparazione, e ai condimenti con cui abbinarli?
È vero, probabilmente i maccheroni alla chitarra sono quasi il simbolo della cucina tradizionale abruzzese, e sono diffusi un po’ ovunque. Col termine «maccheroni», forma italianizzata per «maccarùne» – con le tutte le possibili varianti provinciali – i nostri nonni intendevano in realtà la pasta lunga in genere, compresa quella secca acquistabile al negozio, o per meglio dire alla «’putéche». Tra le paste fresche fatte in casa però la chitarra era probabilmente una delle tipologie più semplici da realizzare.

chitarra abruzzese

Maccheroni alla chitarra, pasta principe della tavola abruzzese

«Chitarra» è un italianismo, e indica uno strumento di legno simile ad un piccolo telaio, che più che assomigliare ad una chitarra ricorda vagamente un salterio antico. In dialetto si chiama «lu carratòre» o «lu maccarunàre», quasi a sottolineare l’estraneità di questo oggetto al mondo della musica dentro cui la modernità sembra averlo di fatto tuffato. Il suo utilizzo è molto semplice. Si prepara un impasto di uova, acqua e farina e si tirano delle sfoglie di una ventina di centimetri di larghezza. Le sfoglie, ben infarinate, andranno appoggiate singolarmente sulle corte del carratore, e sarà sufficiente aiutarsi con un mattarello per stirare, o «carrare» la pasta applicando una certa pressione. È una buona idea raccogliere i maccheroni ottenuti in una guantiera di cartone, spolverarli di farina e lasciarli riposare per una decina di minuti prima di cuocerli in abbondante acqua bollente.

La chitarra è una pasta all’uovo e come tale si addice al pranzo della domenica, o alle occasioni di festa. La ricercatezza dell’evento è sottolineata anche dal tradizionale sugo di carne che l’accompagna: il così detto «ragù abruzzese», che viene preparato con due o più tipi di carne in pezzi (non macinata) lasciati a bollire per qualche ora nel pomodoro fresco o nella passata – naturalmente quella di casa. Pare che la tradizione preveda in realtà ben quattro tipi diversi di carne: un pezzo di manzo, uno di maiale, uno di castrato e addirittura uno di papera. E se vi trovate nel teramano non possono mancare le «pallottine di carne», che ancora oggi vengono realizzate una ad una, con un processo che di certo richiama a raccolta tutta l’intera famiglia dalla prima all’ultima generazione.

. Parliamo invece di un altro formato di pasta molto conosciuto: la mugnaia. Questa pasta viene spessa confusa con un altro formato molto simile, la “molinara”. Sapresti dirci in cosa differiscono?
Mugnaia” e “molinara” in genere vanno, per così dire, a coppia, e questo perché presentano molte caratteristiche comuni, e non è sempre facile capire se effettivamente tra le due via sia o meno una differenza sostanziale. Sono entrambe paste all’uovo, e entrambe di origine molto antica. La vallata del fiume Fino, che collega le province di Teramo e Pescara, ha dato i natali all’una e all’altra, proprio in virtù della presenza fluviale che a partire dal medioevo vide l’insediamento di numerosi mulini ad acqua. Furono probabilmente le famiglie di mugnai che abitavano la zona ad inventare per primi questo particolare tipo di pasta che, discendendo nel versante pescarese, e principalmente nel borgo medievale di Elice, prese il nome di «mugnaia», mentre a ridosso del territorio teramano divenne la «molinara» o «mulinara».

Accomunate dalla stessa tecnica di lavorazione, sia la mugnaia che la molinara si preparano con un impasto all’uovo, benché nella molinara si preferisca l’uso di farina integrale, laddove la mugnaia adoperi farina di semola.

Preparata una “pagnottella” di impasto, in entrambi i casi si inizia col praticare un foro centrale, dal quale lavorando manualmente e con grande abilita si procede allargando e allungando la pasta fino ad ottenere uno spessore ben superiore rispetto al classico “maccherone”. Questo tipo di lavorazione rende la pasta irregolare, più «grossa» nella variante di Elice, leggermente più sottile in quella teramana. In entrambi i casi il lunghissimo “anello” di pasta ottenuto non viene spezzato e si cuoce intero, per poi essere condito preferibilmente con sugo di carne all’abruzzese.

I “Maltagliati”

. Taccozze, maltagliati e sagnette sono altri formati molto simili tra loro. Anche in questo caso quali sono le caratteristiche più essenziali di ciascun formato?
Credo che le sagne, al pari dei maccheroni al «carratore», possano essere considerate una delle tipologie più rappresentative del territorio proprio in virtù della loro diffusione. Preparate con impasto di acqua e farina sono un po’ il corrispettivo povero della chitarra – che invece è una pasta all’uovo – e come tali venivano consumate più comunemente nei giorni feriali, solitamente in aggiunta di legumi come ceci e fagioli. Sono così diffuse che compaiono addirittura in una delle più note canzoni popolari abruzzesi: La fijja me, che «faceva le sagne» con grande dedizione, facendo udire gli «schiocchi» fino alle pedici dei monti.

sagnette abruzzesi

Le classiche “sagne” abruzzesi

Le sagne prendono forme diverse in base ai luoghi in cui vengono preparate, e al variare delle forme spesso e volentieri cambiano anche nome. Nel chietino la sagna per così dire “classica” è quella a forma di fascetta, di piccole dimensioni, e mangiata perlopiù in brodo: con il pomodoro e i fagioli, o in bianco con ceci, agli fritto e odori vari. Le «sagne a pezzàte», una variante particolare delle zone del “basso” Abruzzo a confine col Molise, sono invece grossi quadroni di pasta asciutta, preparati solitamente col sugo.

Molto simili alle sagne sono anche le “taccozze”, una tipologia diffusa tra il vastese e l’atessano, ma che si trova anche nella tradizione molisana. Si distinguono per il loro taglio grossolano, oltre che per un deciso spessore, e sono per molti versi accomunabili ai maltagliati, una pasta di non esclusiva origine abruzzese, ormai diffusa su tutto il territorio italiano. Variante delle taccozze sono poi i «tacconi», o «tacconelli»: identici alle sagne per preparazione e impasto, hanno però una forma quadrata o romboidale.

tacconi abruzzesi

Tacconi (o taccozze) abruzzesi

. Un altro formato di pasta molto particolare è il “rintrocilo”. Parlaci di questa varietà.
«Lu rintròcile» è un tipo particolare di mattarello, che si differenzia da quello classico per la dimensione – solitamente non supera i 40cm di lunghezza, – e la presenza lungo tutto il dorso di listarelle di legno ben affilate che lo fanno apparire «a strisce». Quando ero piccola mia nonna ne possedeva uno, e per anni ho creduto fosse la versione per bambini del mattarello più grande, senza tuttavia riuscire a capire il perché di tutti quegli “anelli” sporgenti, che lo facevano apparire decisamente poco pratico. Non sapevo che l’utilità di questo oggetto fosse legata proprio a quegli “anelli”, che hanno la funzione di tagliare la pasta in strisce verticali, economizzando il sistema del «carratore» ed applicandolo ad un singolo arnese.

La pasta preparata con questo strano mattarello si chiama a sua volta “rintrocilo”, e benché nell’aspetto ricordi molto da vicino i maccaroni alla chitarra di cui abbiamo parlato, si differenzia da questi stessi per l’assenza dell’uovo nell’impasto. Il rintrocilo è una pasta di origine povera, diffusa principalmente nel territorio dell’Alto Sangro, nell’area Frentana e nella città di Lanciano. Come la chitarra viene condita con sugo di carne, e insaporita con una spolverata di immancabile pecorino grattugiato, e – perché no – con qualche pizzico di peperoncino fresco.

. Come tacozze e sagnette esistono altri tipi di pasta particolarmente idonei per minestre?
Senz’altro. Mi vengono in mente i quadrucci all’uovo, una pasta molto piccola e naturalmente di forma quadrata, diffusa anche oggi un po’ in tutta la regione. Tipiche invece del teramano sono le Scrippelle ‘mbusse: una particolare tipologia di crèpes, quasi potremmo dire la versione abruzzese delle crèpes francesi, che per l’occasione sono servite in brodo, arrotolate su loro stesse a mo’ di cannelloni, ma ripiene di semplice formaggio grattugiato. Il termine «’mbùsse» significa proprio «bagnate». Sono poi ancora del teramano anche le «munnezzàjje», un genere di pasta un po’ meno conosciuto, che si recuperava dalle spuntature di pasta fresca e veniva consumato unicamente nella minestra.

quadrucci in brodo

Quadrucci abruzzesi per brodo

E non dimentichiamoci che la tradizione abruzzese del brodo – soprattutto quella contadina – prevedeva oltre la pasta fresca anche il riso bollito. In particolare era usanza prepararlo per consumare il brodo di osso di maiale. Quando non si buttava nulla, tutti gli ossi di prosciutto finivano a brodo, e non è forse un caso che per questo consommé – oggi diremmo un po’ pesante – si preferisse il riso piuttosto che la pasta.

. Ultima, irrinunciabile, domanda: qual è il tuo formato di pasta abruzzese preferito, e con quale ricetta?
Non è facile scegliere, ma di certo un posto d’onore lo detengono gli gnocchi di patate, a patto che siano rigorosamente fatti in casa e che praticamente galleggino nel loro stesso condimento. Il sugo in questo caso è un classico, tuttavia la specialità della nonna erano gli gnocchi con zucca e gamberetti saltati nella «pignata» di coccio delle grandi occasioni. Non ho idea se si tratti di una ricetta tradizionale, o se l’abbiamo inventata lei… in fondo però che differenza fa?

. Nessuna in effetti, l’importante è gustarsela! Buon appetito! – Segui Nuisia anche su Facebook!.

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