Settembre è per antonomasia il mese più importante per la nostra cucina. Tradizionalmente questo era il momento in cui vedevamo mamme e nonne intente a preparare le conserve da stipare per l’inverno, con i classici barattoli Quattro Stagioni messi a bollire in grandi calderoni di alluminio per intere giornate.

La passata di pomodoro fatta in casa, con l’aggiunta di ingredienti a piacere in alcuni casi, zucchine e melanzane sottolioo le classiche verdure sottaceto non erano che alcune delle numerose delizie ospitate in credenze e cantine fino alla bella stagione successiva. Sapori inconfondibili, forse (anzi, sicuramente) perché in grado di scaturire un ricordo in quanti, avendone seguita la preparazione, li assaggiavano con maggiore appetito.

Al di là del gusto, infatti, è innegabile quanto preparare le conserve in casa sia un’attività sempre più riscoperta per diversi motivi.

CONOSCERE LA PROVENIENZA DEI CIBI IMPIEGATI

Solitamente, barattoli e conserve vengono preparati con ortaggi di provenienza locale, come i classici “pomodori della signora del paese”, oppure peperoni e affini venduti da contadini di fiducia. Cibo a chilometro zero, a filiera corta e per questo scandita da maggiore sicurezza e controlli.

Un modo eccellente per contribuire all’economia locale, acquistando dai piccoli produttori, meglio ancora se facenti parte da associazioni di categoria come Coldiretti o Campagna Amica, tanto per citare le più note.

In alternativa, potrebbe essere una buona idea quella di informarsi in merito alla presenza di GAS, Gruppi di Acquisto Solidale, nella propria zona. Queste realtà si compongono di privati cittadini e operatori del settore ristorazione che si uniscono per acquistare alimenti di produzione locale in quantità più elevate, beneficiando così di maggiori scontistiche.

Mettere insieme un gruppo d’acquisto non è un’operazione difficile, basta solo organizzare una lista contatti di persone potenzialmente interessate ad uno o più prodotti specifici, e contattare i produttori per scegliere il preventivo più conveniente, in base alla qualità offerta.

RICICLARE IN CASA PER OTTIMIZZARE RIFIUTI (E FINANZE)

Riutilizzare i barattoli per nuove conservesvuotare frigo e dispensa da avanzi o cibo in esubero, evitare gli sprechi sono tutte pratiche utili a salvaguardare l’ambiente e… il portafoglio!

Acquistando a tempo debito frutta e ortaggi di stagione ti permetterà di garantirtela nel momento più propizio, in quanto sarà più genuina e costerà meno a causa della maggiore offerta.

Pensa inoltre alla sempre gradita opportunità di realizzare cesti personalizzati con marmellate fatte in casa e altre conserve da regalare a Natale o in altre occasioni speciali alle persone a cui tieni di più. Un modo per assicurare a chi lo riceve di godere di cibi sani e genuini, magari decorati con confezioni o etichette personalizzate. Una consuetudine sana, e sempre più diffusa, che trova nella tradizione, nell’autoproduzione e nella semplicità i valori che più la caratterizzano.

Preparare creme, confetture e salse in casa contribuisce inoltre a intessere e rafforzare i rapporti sociali e familiari, grazie alla pratica del baratto e del libero scambio tra produttori e al reciproco scambio di aiuti che si crea quando si necessita di una mano in fase di preparazione.

Il tempo necessario a cucinare le proprie conserve non è quindi mai tempo perso, ma piuttosto tempo ben investito.

PREPARARE LE CONSERVE IN CASA ALCUNI CONSIGLI UTILI

Più o meno ognuno ha la sua personale ricetta per preparare marmellate, salsa di pomodoro o ortaggi sottolio o sottaceto (e guai a metterle in discussione, soprattutto con le nonne!), ma esistono una serie di universali buoni consigli per la preparazione di conserve perfette.

I rischi più grandi derivano dalla formazione di muffe, batteri e del pericoloso botulino, che può verificarsi in special modo nelle conserve di pomodoro. Il lavaggio accurato dei barattoli, meglio se in lavastoviglie per una perfetta sterilizzazione, nonché la pulizia delle mani, del piano e degli accessori cucina sono certamente al primo posto.

Il vetro, com’è noto, è il materiale migliore, in quanto permette una perfetta pulizia, meglio se abbinato a capsule a chiusura ermetica sostituite ciclicamente ogni anno. Pentole in acciaio inox per la cottura, in special modo per gli alimenti acidi (pomodoro o ricette a base di aceto).

barattoli non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare un po’ di vuoto, e prima della chiusura è bene pulire accuratamente il bordo per evitare che rimangano pelucchi o residui di cibo che potrebbero minare l’integrità del contenuto. È bene fare attenzione che le capsule non siano danneggiate o ammaccate: questo potrebbe permettere l’infiltrazione d’aria e il conseguente deperimento delle conserve.

Per garantire un corretto sottovuoto a barattoli di marmellate e creme è possibile capovolgerli subito dopo la cottura, lasciandoli raffreddare in questa posizione. All’apertura, dopo un paio di settimane, controllare sempre che non vi siano bollicine o altri indizi di presenza d’aria all’interno dei barattoli, e verificare sempre la corretta tenuta del sottovuoto ascoltando il tipico “click” della capsula. In caso contrario evitare di mangiare il contenuto, potresti esporti a inutili rischi per la tua salute.

CONSERVE IN BARATTOLO: QUANTO TEMPO POSSONO RESTARE?

Naturalmente questa incognita dipende dalle condizione di stoccaggio. È buona norma conservare i barattoli al buio, per evitare che la luce del sole possa alternarne il contenuto, in un luogo fresco, pulito e asciutto, dalla temperatura costante, meglio se non superiore ai 10°.

Sugo pronto e in generale i barattoli di salsa di pomodoro, così come marmellate e alimenti sottolio o sottaceto, possono essere consumati fino a un anno dopo la preparazione. Legumi, verdure, minestroni, zuppe e passati di verdure congelati invece dopo non più di nove mesi (meglio sarebbe non oltre tre o quattro mesi, per mantenere inalterati gusto e valori nutrizionali).

RICETTE PER CONSERVE: IDEE PER PREPARATI SEMPRE NUOVI

Marmellata di fichi e zenzero o di mele alle speziepesto di zucchine e mentaconfettura di pere e peperoncino da abbinare con formaggi dolci e piccanticrema di carciofi e sedano alle erbe: non c’è limite alla creatività!

Spesso le ricette più sfiziose derivano dalla sperimentazione continua e… dalla necessità!

Pensa agli ingredienti che hai a disposizione e a tutti gli abbinamenti possibili per stupire i tuoi ospiti svuotando la dispensa senza sprechi!